CELIAQUIA

La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, es muy importante ser muy estricto tanto en el alimento como a la hora de manipularlo.

Debe evitarse en la medida de lo posible los productos manufacturados, elaborados y envasados, ya que pueden contener gluten. Debe eliminarse de la dieta diaria los productos al granel, elaborados artesanalmente o los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes.

Al adquirir productos elaborados y envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se citan a continuación, debe evitarse el producto:

·     Gluten, cereales, harina, proteína vegetal, hidrolizado de proteína/prot. vegetal, malta, jarabe de malta

·     Amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, extracto de malta, levadura, especias, aromas (por los soportes)

·     Almidón

·     Almidones modificados:

oE-1404 (Almidón oxidado).

oE-1412 (Fosfato de dialmidón).

oE-1414 (Fosfato acetilado de almidón).

oE-1422 (Adipato acetilado de dialmidón).

oE-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón).

oE-1410 (Fosfato de monoalmidón).

oE-1413 (Fosfato fosfatado de almidón).

oE-1420 (Almidón acetilado).

oE-1440 (Hidroxipropil almidón).

oE-1450 (Octenil succinato de almidón).

CEREALES CON GLUTEN: TRIGO, AVENA, CEBADA, CENTENO, ESPELTA, TRITICALE…

Lo mejor es que lo indique expresamente o que contenga los siguientes símbolos:

Pautas básicas para la manipulación de alimentos sin gluten

Almacenaje: Una vez adquirida la información sobre los productos que se pueden emplear en la cocina, es necesario que los productos sin gluten no entren en contacto con los que sí tienen gluten.

Para su conservación, se recomienda escoger un lugar especial para ellos y etiquetarlos correctamente. En la nevera y el congelador se guardarán en bolsas o contenedores herméticos, separados de los alimentos con gluten.

Contaminación cruzada: En la preparación de alimentos sin gluten es necesario evitar cualquier contacto con los alimentos con gluten. A continuación se detallan algunas consideraciones que hay que tener en cuenta:

Ø  Después de cualquier elaboración con gluten, el personal se ha de lavar muy bien las manos antes de manipular alimentos sin gluten.

Ø  En la preparación de todos los platos sin gluten se tendrá que usar siempre ingredientes sin gluten. Ante la duda, no usarlo.

Ø  El lugar donde se manipulen los alimentos sin gluten tienen que estar minuciosamente limpio.

Ø  Todas las máquinas, utensilios y accesorios tienen que estar diferenciados y separados para garantizar que no se mezclen.

Ø  Cada utensilio que sirva para rallar, picar o cortar alimentos tiene que ser muy bien lavado antes de su uso para el “sin gluten”.

Ø  No compartir utensilios de madera, colador, tostadora… (que sean porosos o que difícilmente aseguren que no quedan restos de gluten) ni utilizar los mismos utensilios para remover, cortar… todos los utensilios deben estar limpios.

Ø  No reciclar/compartir aceites de freír, rebozados, etc. para los alimentos sin gluten. Siempre utilizar aceites limpios, o reciclados de cocciones exclusivas sin gluten y bien almacenados para que no se hayan podido contaminar.

Ø  Tampoco utilizar el agua de cocción de otros cocinados para añadir a salsas o de otros platos preparados.

Ø  Hay alimentos que son fácilmente contaminables y que han de ser de uso exclusivo para celiacos, como pueden ser los alimentos que se untan (ej: crema de cacao, mantequilla...) o el salero.

Ø  A la hora de servir los platos a la mesa hace falta identificar claramente aquellos que son aptos para celiacos e indicarlo así a los afectados.

Escrito por Mónica